Недавно Витторио Ассаф сделал кулинарное открытие. Это случилось весенним днем в Нью-Йорке, небо было ярко-голубое, но все остальное казалось мрачным. Майкл Блумберг, мэр Нью-Йорка, как раз ввел запрет на курение во всех барах и ресторанах города. Для Витторио Ассафа, который владеет пятью итальянскими кафе в Манхэттене, это было примерно то же самое, как если бы ему запретили включать в меню спагетти по-карбонарски. "Это было смешно и не вообразимо. Как я могу запретить своим постоянным клиентам выкурить сигару под бокал кьянти!"
Щепотка "Виргинии" к филе
К счастью, повару в голову пришла очень своевременная идея, как, не нарушая нового закона Блумберга, обойти его. Как сообщает Berliner Zeitung (перевод на сайте Inopressa.ru), Сандро Фиорити, страстный любитель сигар и один из лучших поваров в городе, начал экспериментировать с хорошим табаком, экологически чистым, не содержащим химических добавок. Ньекко в сливочном соусе он вместо свежего перца приправлял мелко нарубленными листами табака, выращенного в Англии, что в итоге давало приятный привкус муската. В сливки для желе перед подогревом он кроме ванили добавлял несколько крупинок табака Manhattan Tobacco Blend. К филе миньон он создал винный соус с капелькой самого тонкого виргинского табака. Теперь это стало фирменным блюдом.
Прежде чем предлагать гостям новые блюда, 43-летний повар из Милана опробовал их на своих сотрудниках. С первого раза удалось не все. Граппу пришлось настаивать на несколько дней дольше. Лосось, завернутый в табачные листья, оказался слишком горьким. Над салатом из морепродуктов он все еще работает.
"Это вовсе не так уж просто, - говорит Витторио Ассаф, утверждающий, что его ресторан первым в мире стал использовать табак как пряность. - Нужно подобрать правильную концентрацию. Если в блюде слишком мало никотина, курильщики вообще ничего не замечают. А если слишком много, то у некурящих дерет горло".
Точно к началу действия запрета на курение было готово специальное табачное меню. Теперь каждый гость получает его вместе с основным меню. Есть люди, которые заказывают ньекко с табаком и тем не менее тайком курят под столом, говорит владелец ресторана. Недавно один гость два раза подряд заказал филе миньон. Он не был особо голоден. Он просто был курильщиком. Заядлым курильщиком. Даже 58-летняя мать ресторатора, которая как раз приехала из Италии в Нью-Йорк, в один день съела две порции филе миньон. Одну - на обед, и одну - на ужин. Она недавно бросила курить. Вероятно, это начало новой страсти.
Витторио Ассаф сидит за маленьким столиком в своем ресторане Serafina Sandro под черно-белой фотографией актрисы Софии Лорен, которая здесь частая гостья. Полдень пятницы, пять официантов в длинных белых фартуках снуют по небольшому помещению, принимают заказы, подают на стол пасту, ризотто, граппу, крепкий кофе. Все столы заняты. Другие рестораны и бары в Нью-Йорке жалуются на сокращение оборота с тех пор, как четыре недели назад вступил в силу запрет на курение. Жители домов, соседствующих с барами и ресторанами, жалуются на их посетителей, которые стоят ночью на улице и чадят так, что запах проникает в спальни.
Жест солидарности
Витторио Ассафу не о чем волноваться. Несколько месяцев назад полиция закрыла одно его кафе, так как там ночью танцевали. Правда, в Нью-Йорке еще можно танцевать, но только при наличии специального разрешения. Три дня спустя кафе снова открылось. За один день разрешение получить невозможно. Витторио Ассаф - итальянский мятежник в Нью-Йорке.
В первые дни, чтобы попробовать блюда с табаком, приходили только нью-йоркцы. Сейчас уже пошли звонки из Австралии, Швеции и Норвегии с вопросами, как долго нужно настаивать коньяк на табачных листьях. Им отвечают: "21 день".
Итальянец Ассаф не делает секрета из своих рецептов. Это для него не вопрос конкуренции, а, скорее, жест солидарности. Охотно и регулярно он делится своим опытом прежде всего с норвежцами. "Там, - говорит он сочувственно, - запрет на курение действует по всей стране".